Lisaained ja lisandid
Toidu lisaained
Need on ained, mida olenemata selle toiteväärtusest ei kasutata tavaliselt iseseisva toiduna või toidule iseloomuliku koostisainena ja mille tahtlik tehnoloogilisel eesmärgil lisamine toidule selle tootmisel, töötlemisel, valmistamisel, käitlemisel, pakendamisel, transpordil või ladustamisel viib või võib põhjendatud oletusel viia selleni, et lisaaine ise või tema kõrvalsaadused muutuvad otseselt või kaudselt selliste toitude koostisosaks (1333/2008). Toiduainete tootmisel võib kasutada ainult lubatud lisaaineid. Vastavalt Euroopa Liidu seadustikule on lubatud lisaainetele kinnitatud nn E-koodid. Lisaained on jaotatud gruppidesse vastavalt ainete põhitoimele: toiduvärvid (E100–199), säilitusained (E200–299), antioksüdandid (E300–399), emulgaatorid, stabilisaatorid ja paksendajad (E400–499) ja mitmesugused muud lisaained alates E500 (VV 81).
Lisandid.
Vorstide, sinkide, lihakonservide ja mitme teise toote valmistamisel kasutatakse palju valgulisi ja mittevalgulisi lisandeid. Neil on suur mõju toote omadustele, saagisele, säilivusele. Sageli on ühel lisandil korraga mitu funktsiooni, mõju võib erineda olenevalt tooraine koostisest, tehnoloogilise töötlemise viisist jne. Lihatoodetes kasutatakse lisaaineid ja lisandeid eesmärgiga suurendada toote veesidumisvõimet ja vee hoidmisvõimet; parandada toote koostisosade emulgeerumist, suurendada emulsiooni stabiilsust ning sellega parandada valmistoote kvaliteeti ja suurendada saagist; vastavalt vajadusele muuta toote konsistentsi: parandada tema lõigatavust või suurendada määrdelisust; parendada toote lõhna, maitset, värvust; alandada toote omahinda; parandada toote toiteväärtust; kasutada mittelihast aineid liha kokkuhoiu eesmärgil.
Need on ained, mida olenemata selle toiteväärtusest ei kasutata tavaliselt iseseisva toiduna või toidule iseloomuliku koostisainena ja mille tahtlik tehnoloogilisel eesmärgil lisamine toidule selle tootmisel, töötlemisel, valmistamisel, käitlemisel, pakendamisel, transpordil või ladustamisel viib või võib põhjendatud oletusel viia selleni, et lisaaine ise või tema kõrvalsaadused muutuvad otseselt või kaudselt selliste toitude koostisosaks (1333/2008). Toiduainete tootmisel võib kasutada ainult lubatud lisaaineid. Vastavalt Euroopa Liidu seadustikule on lubatud lisaainetele kinnitatud nn E-koodid. Lisaained on jaotatud gruppidesse vastavalt ainete põhitoimele: toiduvärvid (E100–199), säilitusained (E200–299), antioksüdandid (E300–399), emulgaatorid, stabilisaatorid ja paksendajad (E400–499) ja mitmesugused muud lisaained alates E500 (VV 81).
Lisandid.
Vorstide, sinkide, lihakonservide ja mitme teise toote valmistamisel kasutatakse palju valgulisi ja mittevalgulisi lisandeid. Neil on suur mõju toote omadustele, saagisele, säilivusele. Sageli on ühel lisandil korraga mitu funktsiooni, mõju võib erineda olenevalt tooraine koostisest, tehnoloogilise töötlemise viisist jne. Lihatoodetes kasutatakse lisaaineid ja lisandeid eesmärgiga suurendada toote veesidumisvõimet ja vee hoidmisvõimet; parandada toote koostisosade emulgeerumist, suurendada emulsiooni stabiilsust ning sellega parandada valmistoote kvaliteeti ja suurendada saagist; vastavalt vajadusele muuta toote konsistentsi: parandada tema lõigatavust või suurendada määrdelisust; parendada toote lõhna, maitset, värvust; alandada toote omahinda; parandada toote toiteväärtust; kasutada mittelihast aineid liha kokkuhoiu eesmärgil.
Pilt. Vorstides sisalduvate mitte-lihaliste ,koostiskomponentide allikas ja jaotus - keemilised ained, taimset päritolu ja loomset päritolu lisandid.
Pildi allikas: http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E06.htm
Pildi allikas: http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E06.htm
Valklisandid
Lihatoodete tootmisel kasutatavad valklisandid jagunevad kolme gruppi: loomsed, taimsed ja mikroorganismide poolt toodetud valgud.
Loomsed valgud - Piimavalgud. Lõssipulber sisaldab laktoosi 52%, valku 36%, tuhka 8%, vett 4%, rasva 1%; seega on ta suhteliselt laktoosirikas, magusa maitsega ning tema kasutusalad mõnevõrra piiratud. Lõssipulbrit lisatakse keeduvorstidele, sardellidele, maksavorstidele ja -pasteetidele.
Taimsed valgud - Sojaoavalkude aminohappeline koostis on lähedane lihavalkude koostisele, see on üheks põhjuseks, miks sojavalgud on tehisliha ja liha analoogide põhiliseks komponendiks. Sojaisolaadid on peaaegu maitseta, hea lahustuvusega ning rasva emulgeerimise võimega. Oma heade funktsionaalsete omaduste tõttu sobivad sojaisolaadid lisamiseks keeduvorstidele, viineritele, sardellidele ning pritsimissoolveele.
Keedusool
Naatriumkloriidi kasutatakse peaaegu kõikide lihasaaduste tootmisel. Keedusool mõjutab toote veesidumisvõimet, maitset, säilivust. Ilma soolata valmistatud vorst on pudruse konsistentsiga, ei püsi koos. Soolamaitse tunnetamine oleneb ka vorsti veesisaldusest. Keeduvorstide normaalseks soolsuseks loetakse 1,8—2,0%.
Keedusoolal on rasvade rääsumist (oksüdeerumist) kiirendav toime, nitriti lisamisel rääsumist soodustav toime nõrgeneb. Säilivuse seisukohalt on oluline keedusoola bakteriostaatiline toime – pidurdub proteolüütiliste bakterite areng. Kombinatsioonis naatriumnitritiga pidurdab keedusool Clostridium botulinum ́i arengut.
Lisaained
Lisaainete doseerimisel peab lähtuma määrusest VV 81. Nitrit (E 250) Nitritit lisatakse lihasaadustele harjumuspärase punase värvuse säilitamiseks. Nitriti säilivust/lagunemist tootes mõjutab töötlemistemperatuur ja -aeg; toote keemiline koostis – valgu-, rasva- ja süsivesikutesisaldus; keedusoolasisaldus; nitraadi kontsentratsioon; mikroorganismide olemasolu, arvukus ja liigid; toote pH. Mõnel tingimusel võivad tekkida nitritite ja amiinide vaheliste reaktsioonide tulemusena kantserogeensed nitrosoamiinid. Lihas sisaldub alati teatud kogus amiine, sest nad tekivad mitme normaalse protsessi käigus. Seega on lihale nitriti lisamisel võimalus ka nitrosoamiinide tekkeks. Juhul kui lihasaadustele lisatakse valmistamise käigus bakterikultuure ja fermenteeruvaid suhkruid, on nitrosoamiinide sisaldus valmistootes väiksem. Nitriti kasutamisega seotud riski tuleb hinnata koos tema kasulikkusega. Nitriti lisamise positiivsed küljed on: toote soovitava punase värvuse tagamine; antioksüdandina toimimine ja seetõttu rääsunud maitse tekke pidurdamine; Clostridium botulinum ́i arengu ja toksiinide moodustumise pidurdamine. Nitriti bakteritsiidset toimet tugevdab teiste mikroorganismide arengut takistavate võtete kasutamine: madal pH, piimhappebakterite lisamine, madal temperatuur jne. Kuumtöödeldud lihatoodetele võib lisada nitritit kuni 150 mg/kg. Umbes pool vorstisegule või pritsimissoolveele lisatud nitritist laguneb tehnoloogilise töötlemise käigus. Tänapäeval ei kasutata pulbrilist nitritit, vaid nitritsoola, s.o keedusoola, millele on lisatud 0,4 – 0,6% naatriumnitriti. Fosfaadid Fosfaate lisatakse liha ja vorstisegu veesidumisvõime tõstmiseks, nad stabiliseerivad vähesel määral ka toote värvust ja mõjutavad maitset. Lihatoodete valmistamisel on lubatud kasutada ortofosforhapet ja fosfaate E-koodidega: E 338—341, E 343, 450—452. Enamasti kasutatakse naatriumfosfaate, harvemini kaaliumfosfaate (tavaliselt siiski erinevate fosfaatide segu). Ka suhteliselt väikese efektiivsusega fosfaadid on liha funktsionaalsetele omadustele suurema mõjuga kui keedusool või teised lihtsoolad. Seetõttu on lisatavate fosfaatide kogus ka suhteliselt väike. Kui kasutatakse fosfaate, tuleb vett lisada 5—10% rohkem, sest muidu on vorstide konsistents liiga tihe, sageli kummitaoline ja vähe mahlakas. (ABIKS MAHEPÕLLUMAJANDUSSAADUSTE VÄIKEKÄITLEJALE II osa Liha töötlemine. 2011. 133)
Lihatoodete tootmisel kasutatavad valklisandid jagunevad kolme gruppi: loomsed, taimsed ja mikroorganismide poolt toodetud valgud.
Loomsed valgud - Piimavalgud. Lõssipulber sisaldab laktoosi 52%, valku 36%, tuhka 8%, vett 4%, rasva 1%; seega on ta suhteliselt laktoosirikas, magusa maitsega ning tema kasutusalad mõnevõrra piiratud. Lõssipulbrit lisatakse keeduvorstidele, sardellidele, maksavorstidele ja -pasteetidele.
Taimsed valgud - Sojaoavalkude aminohappeline koostis on lähedane lihavalkude koostisele, see on üheks põhjuseks, miks sojavalgud on tehisliha ja liha analoogide põhiliseks komponendiks. Sojaisolaadid on peaaegu maitseta, hea lahustuvusega ning rasva emulgeerimise võimega. Oma heade funktsionaalsete omaduste tõttu sobivad sojaisolaadid lisamiseks keeduvorstidele, viineritele, sardellidele ning pritsimissoolveele.
Keedusool
Naatriumkloriidi kasutatakse peaaegu kõikide lihasaaduste tootmisel. Keedusool mõjutab toote veesidumisvõimet, maitset, säilivust. Ilma soolata valmistatud vorst on pudruse konsistentsiga, ei püsi koos. Soolamaitse tunnetamine oleneb ka vorsti veesisaldusest. Keeduvorstide normaalseks soolsuseks loetakse 1,8—2,0%.
Keedusoolal on rasvade rääsumist (oksüdeerumist) kiirendav toime, nitriti lisamisel rääsumist soodustav toime nõrgeneb. Säilivuse seisukohalt on oluline keedusoola bakteriostaatiline toime – pidurdub proteolüütiliste bakterite areng. Kombinatsioonis naatriumnitritiga pidurdab keedusool Clostridium botulinum ́i arengut.
Lisaained
Lisaainete doseerimisel peab lähtuma määrusest VV 81. Nitrit (E 250) Nitritit lisatakse lihasaadustele harjumuspärase punase värvuse säilitamiseks. Nitriti säilivust/lagunemist tootes mõjutab töötlemistemperatuur ja -aeg; toote keemiline koostis – valgu-, rasva- ja süsivesikutesisaldus; keedusoolasisaldus; nitraadi kontsentratsioon; mikroorganismide olemasolu, arvukus ja liigid; toote pH. Mõnel tingimusel võivad tekkida nitritite ja amiinide vaheliste reaktsioonide tulemusena kantserogeensed nitrosoamiinid. Lihas sisaldub alati teatud kogus amiine, sest nad tekivad mitme normaalse protsessi käigus. Seega on lihale nitriti lisamisel võimalus ka nitrosoamiinide tekkeks. Juhul kui lihasaadustele lisatakse valmistamise käigus bakterikultuure ja fermenteeruvaid suhkruid, on nitrosoamiinide sisaldus valmistootes väiksem. Nitriti kasutamisega seotud riski tuleb hinnata koos tema kasulikkusega. Nitriti lisamise positiivsed küljed on: toote soovitava punase värvuse tagamine; antioksüdandina toimimine ja seetõttu rääsunud maitse tekke pidurdamine; Clostridium botulinum ́i arengu ja toksiinide moodustumise pidurdamine. Nitriti bakteritsiidset toimet tugevdab teiste mikroorganismide arengut takistavate võtete kasutamine: madal pH, piimhappebakterite lisamine, madal temperatuur jne. Kuumtöödeldud lihatoodetele võib lisada nitritit kuni 150 mg/kg. Umbes pool vorstisegule või pritsimissoolveele lisatud nitritist laguneb tehnoloogilise töötlemise käigus. Tänapäeval ei kasutata pulbrilist nitritit, vaid nitritsoola, s.o keedusoola, millele on lisatud 0,4 – 0,6% naatriumnitriti. Fosfaadid Fosfaate lisatakse liha ja vorstisegu veesidumisvõime tõstmiseks, nad stabiliseerivad vähesel määral ka toote värvust ja mõjutavad maitset. Lihatoodete valmistamisel on lubatud kasutada ortofosforhapet ja fosfaate E-koodidega: E 338—341, E 343, 450—452. Enamasti kasutatakse naatriumfosfaate, harvemini kaaliumfosfaate (tavaliselt siiski erinevate fosfaatide segu). Ka suhteliselt väikese efektiivsusega fosfaadid on liha funktsionaalsetele omadustele suurema mõjuga kui keedusool või teised lihtsoolad. Seetõttu on lisatavate fosfaatide kogus ka suhteliselt väike. Kui kasutatakse fosfaate, tuleb vett lisada 5—10% rohkem, sest muidu on vorstide konsistents liiga tihe, sageli kummitaoline ja vähe mahlakas. (ABIKS MAHEPÕLLUMAJANDUSSAADUSTE VÄIKEKÄITLEJALE II osa Liha töötlemine. 2011. 133)
Pilt 7. Pildil on näha keeduvorsti millises on kasutatud soola ja väike kogus nitriteid ning hallikas vorst, milline on lisatud soola, kuid nitriteid ei ole lisatud. Pidi allikas:ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/ai407e/ai407e00.pdf