Sissejuhatus
Lihatööstustes toodetavatest valmistoodetest moodustavad ühe suurima osa keeduvorstid ja viinerid. Seega on antud temaatika tundmine igale veterinaarile oluline, seda nii järelvalve seisukohalt kui ka tavatarbijana vorste tarbides.
Vorstidesse peab lisama vastavalt retseptile piisavalt liha ja rasva. Kui keeduvorstid valmistada liigselt rasvavaesest lihast, siis on ka tulemus kuiv ning tuim, seevastu liigselt rasvast liha kasutades võib tulemus olla see, et keeduvorst ei hoia vormi. Seega on naturaalselt parim liha vorstide valmistamiseks sealiha, sest seal on lihaste ja rasva vahekord keeduvorstide valmistamiseks sobivad. Veiseliha kasutamine vorstides on vähenenud, eelkõige selle kõrgema hinna tõttu. Sageli kasutatakse keeduvorstide valmistamiseks linnuliha ja seapekki. Kuigi tarbijad soovivad järjest enam madalakalorsusega tooteid ning sellepoole paljud tootjad ka suunduvad.
Vastavalt Marchello ja Garden-Robinsoni (2004) uurimuse järgi jaotavad nemad erinevaid vorstitooteid järgnevalt :
Lisaks lihale sisaldavad keeduvorstid suhteliselt palju vett, umbes 30% tootemassist. Osa veest lisatakse tootesse kuterdamise käigus jääna, et segu temperatuur ei tõuseks liiga kõrgele. Keeduvorstidesse lisatakse ka soola, fosfaate jne.
Keeduvorstid, viinerid, sardellid on struktuurilt homogeensed, peenpeenestatud emulsiooni tüüpi vorstid.
Toorainena kasutatakse:
Kasutatav pekk:
Kasutada ei ole lubatud:
Kasutatakse erinevaid lihaliike (peamiselt sea-, veise- ja linnuliha), rupse, rasvkude. Rasvkude on oluline vorsti maitse, õrnuse ja mahlakuse moodustumisel. Mahlasuse saavutamiseks lisatakse lihale töötlemise käigus vett. Viimase kahekümne aasta jooksul on lisandunud uusi tooteid – laiem valik maitseaineid, emulgaatoreid, antioksüdante, mida lisatakse vorstimassile erinevatel eesmärkidel: maitse, konsistentsi, veesiduvuse, välimuse, säilivuse, toiteväärtuse parandamiseks. Ka keedusoola sisaldust toidus on hakatud vähendama. (Abiks mahepõllumajandussaaduste väikeköitlejale II osa Liha töötlemine. 2011.)
Erinevates maades liigitatakse vorste erinevalt. Näiteks Soomes on kehtestatud seadus (361/195), mis määratleb selle, kuidas tööstuslikult toodetud vorstid jaotatakse erinevatesse kategooriatesse, et tarbijal oleks kergem jaekaubanduses otsuseid langetada. Eelmainitud seaduse kohaselt on olemas viilutatud vorstid ja toiduvalmistamiseks mõeldud keeduvorstid. Ning alates aastast 2002 kehtib seadus 987/2002, milles kehtestatakse nõuded nn. A-klassi vorstidele. Antud seadus kehtestab vorstides sisalduva minimaalse liha protsendi tootes - see peab olema A-klassi vorstides vähemalt 63%. Edasi antakse antud seaduses ülevaade selles, et milliseid siseorganeid võib keeduvorstidesse lisada. Eraldi võiks välja tuua selle, et tärklist A-klassi vorstide valmistamiselkasutada ei või.
Vorstidesse peab lisama vastavalt retseptile piisavalt liha ja rasva. Kui keeduvorstid valmistada liigselt rasvavaesest lihast, siis on ka tulemus kuiv ning tuim, seevastu liigselt rasvast liha kasutades võib tulemus olla see, et keeduvorst ei hoia vormi. Seega on naturaalselt parim liha vorstide valmistamiseks sealiha, sest seal on lihaste ja rasva vahekord keeduvorstide valmistamiseks sobivad. Veiseliha kasutamine vorstides on vähenenud, eelkõige selle kõrgema hinna tõttu. Sageli kasutatakse keeduvorstide valmistamiseks linnuliha ja seapekki. Kuigi tarbijad soovivad järjest enam madalakalorsusega tooteid ning sellepoole paljud tootjad ka suunduvad.
Vastavalt Marchello ja Garden-Robinsoni (2004) uurimuse järgi jaotavad nemad erinevaid vorstitooteid järgnevalt :
- keeduvorstid
- suitsuvorstid
- toorvorstid
Lisaks lihale sisaldavad keeduvorstid suhteliselt palju vett, umbes 30% tootemassist. Osa veest lisatakse tootesse kuterdamise käigus jääna, et segu temperatuur ei tõuseks liiga kõrgele. Keeduvorstidesse lisatakse ka soola, fosfaate jne.
Keeduvorstid, viinerid, sardellid on struktuurilt homogeensed, peenpeenestatud emulsiooni tüüpi vorstid.
Toorainena kasutatakse:
- jahutatud või ülessulatatud liha;
- vanemate loomade liha (mis ei ole soovitatav suitsulihatoodete tooraineks);
- noorte loomade lahja liha (väheväärtuslikud rümba osad);
- lihalõikmed.
Kasutatav pekk:
- tugeva struktuuriga (pekimustri andmiseks, sobib turjapekk);
- jahutatud, ülessulatatud;
- võib kasutada ka sea põseliha.
Kasutada ei ole lubatud:
- üle ühe korra külmutatud liha;
- pealispinnalt värvust muutnud toorainet;
- kollaka varjundiga pekki.
Kasutatakse erinevaid lihaliike (peamiselt sea-, veise- ja linnuliha), rupse, rasvkude. Rasvkude on oluline vorsti maitse, õrnuse ja mahlakuse moodustumisel. Mahlasuse saavutamiseks lisatakse lihale töötlemise käigus vett. Viimase kahekümne aasta jooksul on lisandunud uusi tooteid – laiem valik maitseaineid, emulgaatoreid, antioksüdante, mida lisatakse vorstimassile erinevatel eesmärkidel: maitse, konsistentsi, veesiduvuse, välimuse, säilivuse, toiteväärtuse parandamiseks. Ka keedusoola sisaldust toidus on hakatud vähendama. (Abiks mahepõllumajandussaaduste väikeköitlejale II osa Liha töötlemine. 2011.)
Erinevates maades liigitatakse vorste erinevalt. Näiteks Soomes on kehtestatud seadus (361/195), mis määratleb selle, kuidas tööstuslikult toodetud vorstid jaotatakse erinevatesse kategooriatesse, et tarbijal oleks kergem jaekaubanduses otsuseid langetada. Eelmainitud seaduse kohaselt on olemas viilutatud vorstid ja toiduvalmistamiseks mõeldud keeduvorstid. Ning alates aastast 2002 kehtib seadus 987/2002, milles kehtestatakse nõuded nn. A-klassi vorstidele. Antud seadus kehtestab vorstides sisalduva minimaalse liha protsendi tootes - see peab olema A-klassi vorstides vähemalt 63%. Edasi antakse antud seaduses ülevaade selles, et milliseid siseorganeid võib keeduvorstidesse lisada. Eraldi võiks välja tuua selle, et tärklist A-klassi vorstide valmistamiselkasutada ei või.