Liha peenestamine
Liha peenestamisel toimub lihatükkide vajaliku suuruseni tükeldamine. Olenevalt toorainest, valitakse sobiv peenestusseadeldis. Kõige sagedamini valmistatakse keeduvorstid peenpeenestusseadmega. Peenestamise eesmärk on see, et saaks tagada ühtlase kvaliteediga ja koostisega toote.
Kutter on peenpeenestusseade, mis samal ajal peenestab ja segab vorstimassi. Oluline on siinjuures liha ja rasva piisav peenestatus, et lisatud vesi saaks püsivalt seostuda massiga. Selleks on vaja, et kutril oleks väga teravad terad, mis samal väldiks ka temperatuuri liiga kõrgele tõusmist. Põhimassile lisatakse kindlas järjekorras juurde vajalikud koostiskomponendid, lisaained ja maitseained. Saadud massist hakatakse edasi vorste pritsima, ehk tegu on vorstimassiga.
Klassikalise tootmistehnoloogia järgi pannakse lihasordid kutrisse rasvasisalduse järgi nii, et esimesena pannakse väiksema rasvasisaldusega liha ja viimasena rasvane tooraine ja pekk. Kuterdamise üldkestus on 10-20 minutit ja vorstisegu temperatuur kuterdamise lõppedes ei tohi olla tõusnud üle +18ºC.
Kuterdatava tooraine temperatuuri saab tõsta või alandada kutrikausi all paikneva veeauru pihustussüsteemi või –särgi abil. Jahutamiseks kasutatakse ka jääd. Seadme tööd saab kontrollida kontrollpaneeliga, millelt on võimalik erinevaid parameetreid (segu temperatuur, nugade võlli pöörete arv jne.) jälgida või programmeerida erinevate toodete töötsükleid (sh. vee lisamine, seadme väljalülitamine teatud aja järel - kutrikausi pöörete arvu või temperatuuri saavutamisel).
Kutter on peenpeenestusseade, mis samal ajal peenestab ja segab vorstimassi. Oluline on siinjuures liha ja rasva piisav peenestatus, et lisatud vesi saaks püsivalt seostuda massiga. Selleks on vaja, et kutril oleks väga teravad terad, mis samal väldiks ka temperatuuri liiga kõrgele tõusmist. Põhimassile lisatakse kindlas järjekorras juurde vajalikud koostiskomponendid, lisaained ja maitseained. Saadud massist hakatakse edasi vorste pritsima, ehk tegu on vorstimassiga.
Klassikalise tootmistehnoloogia järgi pannakse lihasordid kutrisse rasvasisalduse järgi nii, et esimesena pannakse väiksema rasvasisaldusega liha ja viimasena rasvane tooraine ja pekk. Kuterdamise üldkestus on 10-20 minutit ja vorstisegu temperatuur kuterdamise lõppedes ei tohi olla tõusnud üle +18ºC.
Kuterdatava tooraine temperatuuri saab tõsta või alandada kutrikausi all paikneva veeauru pihustussüsteemi või –särgi abil. Jahutamiseks kasutatakse ka jääd. Seadme tööd saab kontrollida kontrollpaneeliga, millelt on võimalik erinevaid parameetreid (segu temperatuur, nugade võlli pöörete arv jne.) jälgida või programmeerida erinevate toodete töötsükleid (sh. vee lisamine, seadme väljalülitamine teatud aja järel - kutrikausi pöörete arvu või temperatuuri saavutamisel).
Pilt 3. Pildil on keeduvorstide tootmisel kasutatav kutter. Pildi allikas: http://www.agroscope.admin.ch/fleischverarbeitung/01046/02285/index.html?lang=en
Järgnevalt pildilt on näha kuterdamise käigus toimuvad temperatuuri muutused.
Pilt 4. Kuterdamisel külmutatud lihaga tehtud vorstiseguga toimuvad temperatuuri muutused sekunditest.
Pildi allikas: http://ebookbrowse.com/1003-technology-for-boiled-sausage-production-pdf-d364661744
Pildi allikas: http://ebookbrowse.com/1003-technology-for-boiled-sausage-production-pdf-d364661744
Kvaliteetse toote saamise eesmärgil on oluline
pidevalt kontrollida kutris paiknevate
nugade teravust. See mõjutab otseselt kuterdamissegu kvaliteeti ja teravate nugade korral, ei tõuse segu temperatuur liigselt kõrgele. Lisaks eelmainutule, peab jälgima veel nugade tasakaalu, et ei tekiks vibratsiooni. Selleks kasutatakse balansiire. Kui kutrinuga puruneb, siis tavapäraselt on masin seadistatud nii, et siis aparaadi töö seiskub. Kuterdamise kvaliteedist oleneb valmistoote saagis, vorsti konsistents ja struktuur ning puljongi- ja rasvavalangute tekke võimalus.