Termiline töötlemine
Keeduvorstide termilise töötlemise etappideks on
laagerdamine, kuivatamine, suitsuga kuumutamine, keetmine ning jahutamine.
Laagerdamine - Laagerdamise kestus on keeduvorstidel 2-4 tundi. Selle eesmärgiks on vorstisegu tihendamine, nitriti toimimine, kesta kuivamine, mikroorganismide valikuline areng ja vorstisegus soovitatavate biokeemiliste protsesside toimumine.
Kuivatamine - Alustatakse madalamatelt temperatuuridelt ja teatud aja tagant tõstetakse ahjus temperatuuri. Tsükli pikkus oleneb toote läbimõõdust ja õhu tsirkuleerimise intensiivsusest. Soovitav on kasutada intensiivset väljatõmmet.
Suitsutamine - (ehk esimene suits ehk värvi andmine) Selle aeg oleneb tootest – diameetrist ja toote liigist. Suitsutatakse toodet seni, kuni toode on saanud soovitud värvi. Tsükli pikkus oleneb suitsu tihedusest kui ka kuivatamise kvaliteedist. Kõikki keeduvorste ei suitsutatagi. Keeduvorste võib suitsutada sooja suitsuga (üle 45 kraadi), kestvusega 0,5 – 2 tundi, sõltuvalt vorstide suurusest. Keetmine
Keeduvorstid keedetakse temperatuuril 75°C. Keetmisega saavutatakse keeduvorstide kulinaarne valmidus. See saavutatakse seeläbi, et valgud ning teised koostiskomponendid muudetakse inimorganismile vastuvõetavamaks. Keetmise ajal muutub vorstisegu struktuur. Lihavalgud denatureeruvad ja koaguleeruvad ning moodustub jäik struktuur, millesse seotakse vesi koos teiste selles lahustunud koostiskomponentidega. Kui vorstisegu on õigesti valmistatud, siis ei täheldata keetmise lõpus enam vee eraldumist. Vorstibatoonide keetmine lõpetatakse, kui nende sisetemperatuur on tõusnud 71°C-ni. Keetmise käigus hukkuvad peaaegu täielikult mikroorganismide vegetatiivsed vormid. Keedetakse 10-15minutit. Kuigi ligikaudne keetmisaeg on teada, tuleb alati kontrollida batoonide sisetemperatuuri. Sisetemperatuuri mõõtmiseks tuleb valida selline batoon, mis asub kõige ebasoodsamates keetmistingimustes (tavaliselt raami keskel).
Jahutamine
Keeduvorste jahutatakse kahes etapis: alguses külma veega, hiljem külma õhuga. Veega jahutamine on kiirem, jahutamiskaod on väiksemad ning batooni pind ei kortsu. Batooni pinna kortsumine võib toimuda õhuga jahutamisel, seda vee intensiivse aurumise tõttu. Vee temperatuur millega keeduvorste voolava veega jahutatakse on 10—15 °C. Jahutamine kestab seni, kuni batooni sisetemperatuur on langenud 30 °C-ni. See protseduur kestab sõltuvalt batooni läbimõõdust 10—30 minutit. Pärast veega jahutamist, toimub edasine jahutamine spetsiaalsetes kambrites õhuga. Kambri temperatuur on 4 °C ning jahutamise kestus 4—8 tundi. Võib kasutada ka intensiivset jahutust, selleks on olemas jahutustunnelid, millistes on teperatuur –10 °C, seal toimub jahutamine kiiremini. Efektiivne jahutamine muudab bakteritele paljunemiskeskkonna sobimatuks ning väldib vorstibatoonikesta kortsumist aurumise teel. Pärast jahutamist toimub juba batoonide pakkimine ja jaekaubandusse suunamine.
Termiline töötlemine on vajalik toote küpsetamiseks ja erinevate mikroorganismide hävitamiseks. Järgnevast tabelist 1. - on võimalik vaadata erinevate bakterite termilist taluvust/ mikroorganismide arv väheneb kümnekordselt (*Salmonella seftenberg on kõige kuuma taluvam Salmonella tüvi). Tabeli allikas: http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E08.htm
Laagerdamine - Laagerdamise kestus on keeduvorstidel 2-4 tundi. Selle eesmärgiks on vorstisegu tihendamine, nitriti toimimine, kesta kuivamine, mikroorganismide valikuline areng ja vorstisegus soovitatavate biokeemiliste protsesside toimumine.
Kuivatamine - Alustatakse madalamatelt temperatuuridelt ja teatud aja tagant tõstetakse ahjus temperatuuri. Tsükli pikkus oleneb toote läbimõõdust ja õhu tsirkuleerimise intensiivsusest. Soovitav on kasutada intensiivset väljatõmmet.
Suitsutamine - (ehk esimene suits ehk värvi andmine) Selle aeg oleneb tootest – diameetrist ja toote liigist. Suitsutatakse toodet seni, kuni toode on saanud soovitud värvi. Tsükli pikkus oleneb suitsu tihedusest kui ka kuivatamise kvaliteedist. Kõikki keeduvorste ei suitsutatagi. Keeduvorste võib suitsutada sooja suitsuga (üle 45 kraadi), kestvusega 0,5 – 2 tundi, sõltuvalt vorstide suurusest. Keetmine
Keeduvorstid keedetakse temperatuuril 75°C. Keetmisega saavutatakse keeduvorstide kulinaarne valmidus. See saavutatakse seeläbi, et valgud ning teised koostiskomponendid muudetakse inimorganismile vastuvõetavamaks. Keetmise ajal muutub vorstisegu struktuur. Lihavalgud denatureeruvad ja koaguleeruvad ning moodustub jäik struktuur, millesse seotakse vesi koos teiste selles lahustunud koostiskomponentidega. Kui vorstisegu on õigesti valmistatud, siis ei täheldata keetmise lõpus enam vee eraldumist. Vorstibatoonide keetmine lõpetatakse, kui nende sisetemperatuur on tõusnud 71°C-ni. Keetmise käigus hukkuvad peaaegu täielikult mikroorganismide vegetatiivsed vormid. Keedetakse 10-15minutit. Kuigi ligikaudne keetmisaeg on teada, tuleb alati kontrollida batoonide sisetemperatuuri. Sisetemperatuuri mõõtmiseks tuleb valida selline batoon, mis asub kõige ebasoodsamates keetmistingimustes (tavaliselt raami keskel).
Jahutamine
Keeduvorste jahutatakse kahes etapis: alguses külma veega, hiljem külma õhuga. Veega jahutamine on kiirem, jahutamiskaod on väiksemad ning batooni pind ei kortsu. Batooni pinna kortsumine võib toimuda õhuga jahutamisel, seda vee intensiivse aurumise tõttu. Vee temperatuur millega keeduvorste voolava veega jahutatakse on 10—15 °C. Jahutamine kestab seni, kuni batooni sisetemperatuur on langenud 30 °C-ni. See protseduur kestab sõltuvalt batooni läbimõõdust 10—30 minutit. Pärast veega jahutamist, toimub edasine jahutamine spetsiaalsetes kambrites õhuga. Kambri temperatuur on 4 °C ning jahutamise kestus 4—8 tundi. Võib kasutada ka intensiivset jahutust, selleks on olemas jahutustunnelid, millistes on teperatuur –10 °C, seal toimub jahutamine kiiremini. Efektiivne jahutamine muudab bakteritele paljunemiskeskkonna sobimatuks ning väldib vorstibatoonikesta kortsumist aurumise teel. Pärast jahutamist toimub juba batoonide pakkimine ja jaekaubandusse suunamine.
Termiline töötlemine on vajalik toote küpsetamiseks ja erinevate mikroorganismide hävitamiseks. Järgnevast tabelist 1. - on võimalik vaadata erinevate bakterite termilist taluvust/ mikroorganismide arv väheneb kümnekordselt (*Salmonella seftenberg on kõige kuuma taluvam Salmonella tüvi). Tabeli allikas: http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E08.htm