Tehnoloogia
Vorstide valmistamise tehnoloogiline skeem ja
tehnoloogiliste operatsioonide lühikirjeldus (Tikk, 2003)
Keeduvorst:
1. Liha valik (liha +2....+6ºC)
2. Liha peenestamine hundis (sõltuvalt toorainest) (3mm)
3. Lisandite, maitse ja lisaainete kaalumine vastavalt retseptile ˂-- peenestatud sea ja veise liha
4. Liha kaalumine vastavalt retseptile.
5. Vorstisegu valmistamine kutris ˂---vesi, maitse ja lisaained
6. Vorstisegu pritsimine ˂--- ettevalmistatud vorstikestad
7. Vorstide asetamine vorstikeppidele ˂--- vorstikepid
8. Vorstide asetamine raamidele ˂--- 1 raamile 220 kg keeduvorsti
9. Vorstide seisutamine (parema konsistentsi saavutamiseks ca 2 h)
10. Vorstide kuumtöötlemine (sisetemperatuur vähemalt 71ºC)
11. Vorstide jahutamine (veega sisetemperatuurini 20-25ºC ja edasi õhuga kuni sisetemp. ˂ 6ºC)
12. Vorstide raamidelt mahavõtmine ja kvaliteedi kontroll ˂--plastikkastid, sensoorne kontroll
13. Vastuvõtt lattu (temperatuur laos +2....+ 6ºC)
14. Säilitamine valmistoodangu laos (tº laos 0.....+ 6 ºC)
15. Valmistoodangu väljastamine
Liha ettevalmistamine koosneb liha rümpade tükeldamisest, konditustamises, liha siirimises ja sorteerimises. Tükeldamine ja konditustamine toimuvad enamasti käsitsi noa abil. Siirimine ehk soonetustamine tähendab et pehmest lihast eraldatakse väheväärtuslikud koed ja lihaosad nagu kõõlused, kõhred, suured vere- ja lümfisooned, verevalumid, väikesed luud, vajadusel ka rasvkude ja pekk. Sorteerimine võib põhineda näiteks liha rasvasisaldusele (sealiha) või sidekoesisaldusest (veiseliha).
Enamik valmistatavatest vorstidest on nn emulsioonivorstid. Nende kõige tähtsaim valmistusetapp on kuterdamine.
Vorstimass pritsitakse vorstipritsi abil eelnevalt ettevalmistatud vorstikestadesse. Vorstiprits surub rõhu all vorstimassi kestadesse. Pritsimisel ei tohi õhku vorstisegusse sattuda, seetõttu on soovitav kasutada vaakumpritse. Vorstid riputatakse termiliseks töötlemiseks metallist keppidele. Suure diameetrilisi vorste võib töödelda ka metallist võrkraamidel.
Keeduvorste eelsoojendatakse 50-60 kraadilisel veeaurul. See etapp tõstab vorstide sisetemperatuuri piisavalt selleks, et nitriti ja müoglobiini värvireaktsioon saab toimuda. Järgmisena ennem suitsutamist vorstid kergelt kuivatakse. Pärast suitsutamist vorstid keedetakse 76-78 kraadilise veeauruga. Keetmine lõpetatakse pärast seda, kui vorstide sisetemperatuur on tõusnud 72-74 kraadi. Termilise töötlemisega hävitatakse patogeensed mikroobid ning vorsti säilivusaeg pikeneb (enamasti 3-4 nädalat). Samaaegselt ka denatureeruvad liha valgud, mis aitab vorstidele omase struktuuri moodustumisele kaasa.
Pärast vorstide termilist töötlemist need jahutatakse kahes etapis. Esiteks külma veega kuni sisetemperatuur on umbes 30 kraadi, siis jahutuskambris külma õhuga kuni sisetemperatuur on 6 kraadi.
Järgmistel lehtedel saab tehnoloogilistest etappidest põhjalikuma ülevaate.
Keeduvorst:
1. Liha valik (liha +2....+6ºC)
2. Liha peenestamine hundis (sõltuvalt toorainest) (3mm)
3. Lisandite, maitse ja lisaainete kaalumine vastavalt retseptile ˂-- peenestatud sea ja veise liha
4. Liha kaalumine vastavalt retseptile.
5. Vorstisegu valmistamine kutris ˂---vesi, maitse ja lisaained
6. Vorstisegu pritsimine ˂--- ettevalmistatud vorstikestad
7. Vorstide asetamine vorstikeppidele ˂--- vorstikepid
8. Vorstide asetamine raamidele ˂--- 1 raamile 220 kg keeduvorsti
9. Vorstide seisutamine (parema konsistentsi saavutamiseks ca 2 h)
10. Vorstide kuumtöötlemine (sisetemperatuur vähemalt 71ºC)
11. Vorstide jahutamine (veega sisetemperatuurini 20-25ºC ja edasi õhuga kuni sisetemp. ˂ 6ºC)
12. Vorstide raamidelt mahavõtmine ja kvaliteedi kontroll ˂--plastikkastid, sensoorne kontroll
13. Vastuvõtt lattu (temperatuur laos +2....+ 6ºC)
14. Säilitamine valmistoodangu laos (tº laos 0.....+ 6 ºC)
15. Valmistoodangu väljastamine
Liha ettevalmistamine koosneb liha rümpade tükeldamisest, konditustamises, liha siirimises ja sorteerimises. Tükeldamine ja konditustamine toimuvad enamasti käsitsi noa abil. Siirimine ehk soonetustamine tähendab et pehmest lihast eraldatakse väheväärtuslikud koed ja lihaosad nagu kõõlused, kõhred, suured vere- ja lümfisooned, verevalumid, väikesed luud, vajadusel ka rasvkude ja pekk. Sorteerimine võib põhineda näiteks liha rasvasisaldusele (sealiha) või sidekoesisaldusest (veiseliha).
Enamik valmistatavatest vorstidest on nn emulsioonivorstid. Nende kõige tähtsaim valmistusetapp on kuterdamine.
Vorstimass pritsitakse vorstipritsi abil eelnevalt ettevalmistatud vorstikestadesse. Vorstiprits surub rõhu all vorstimassi kestadesse. Pritsimisel ei tohi õhku vorstisegusse sattuda, seetõttu on soovitav kasutada vaakumpritse. Vorstid riputatakse termiliseks töötlemiseks metallist keppidele. Suure diameetrilisi vorste võib töödelda ka metallist võrkraamidel.
Keeduvorste eelsoojendatakse 50-60 kraadilisel veeaurul. See etapp tõstab vorstide sisetemperatuuri piisavalt selleks, et nitriti ja müoglobiini värvireaktsioon saab toimuda. Järgmisena ennem suitsutamist vorstid kergelt kuivatakse. Pärast suitsutamist vorstid keedetakse 76-78 kraadilise veeauruga. Keetmine lõpetatakse pärast seda, kui vorstide sisetemperatuur on tõusnud 72-74 kraadi. Termilise töötlemisega hävitatakse patogeensed mikroobid ning vorsti säilivusaeg pikeneb (enamasti 3-4 nädalat). Samaaegselt ka denatureeruvad liha valgud, mis aitab vorstidele omase struktuuri moodustumisele kaasa.
Pärast vorstide termilist töötlemist need jahutatakse kahes etapis. Esiteks külma veega kuni sisetemperatuur on umbes 30 kraadi, siis jahutuskambris külma õhuga kuni sisetemperatuur on 6 kraadi.
Järgmistel lehtedel saab tehnoloogilistest etappidest põhjalikuma ülevaate.