Kvaliteedi tagamine
Lihatööstuste spetsialist, kes töötab FAO (ÜRO Toidu-ja Põllumajandusorganisatsioon) teenistuses (Savic, 1985) on koostanud vorstitööstustele töötamise üldpõhimõtted. Neid on kasutatud nii arengumaades toiduohutuse tagamisel kui ka Euroopa erinevates riikide tööstustes. Keeduvorstide tootmise kohta on eelmainitud spetsialist andnud kolm reeglit hügieeni kohta ning selgitanud seda, et kõik tooraine ning töötlusprotsess peab toimima korrektselt. Kolm reeglit hügieeni kohta on järgnevad:
1) töötlemise käigus ei tohi tooraines, ega valmistootes olla sellist olukorda, kus bakterid saavad paljuneda nii, et nad toodavad toodetesse toksiine.
2) valmis tootes ei tohiks olla patogeenseid mikroobe, millised võiksid kahjustada tarbijate tervist.
Kõik töötlemisetapid peavad olema läbitud vastavalt juhenditele. Töötajad peavad järgima hügieenireegleid ning töötlemise käigus peab tagama toodetele kehtestatud temperatuurid.
3) bakterite üldarv peab olema nii tooraines, kuid eriti valmistootes piisavalt madal, et see ei põhjustaks toote riknemist juba selle valmistamisel, transpordil, jaekaubanduses, ega ka mitte tarbijate külmikutes. Toodete valmistamise toormaterjal peab olema kvaliteetne ning kõik keeduvorstidesse lisatavad lisandid peavad olema hügieenilised.
Üheks ohutu toote valmistamise kriitiliseks kontrollpunktiks on kindlasti keeduvorstide valmistamisel toimuv termiline töötlemine. Seal peab saavutatama keeduvorst etteantud sisetemperatuuri. Kui etteantud temperatuuri ei saavutata, siis võivad tootes hakata arenema erinevad mikroobid ja hallitused ning antud toode on ohtlik tarbijale. Tootele ei ole sobiv ka see, kui selle sisetemperatuur tõuseb üle etteantud temperatuuride, sest see võib põhjustada vorstikestade lõhkemist. Oluline toote ohutuse seisukohalt on pärast kuumutamist toimuv jahutamine. See peab olema piisavalt kiire ning efektiivne tagamaks toote kvaliteeti ja säilimist.
Kvaliteetse toote saamiseks on kõik tehnoloogilised etapid väga olulised. Lisaks üldistele hügieenireeglitele ja külmaketist kinnipidamisele, peab kvaliteetse ja ohutu toote tootmiseks järgima täpselt tööstuslike seadmete juhiseid, töötajad peavad olema saanud vastava väljaõppe ning retseptide koostist peab jälgima.
1) töötlemise käigus ei tohi tooraines, ega valmistootes olla sellist olukorda, kus bakterid saavad paljuneda nii, et nad toodavad toodetesse toksiine.
2) valmis tootes ei tohiks olla patogeenseid mikroobe, millised võiksid kahjustada tarbijate tervist.
Kõik töötlemisetapid peavad olema läbitud vastavalt juhenditele. Töötajad peavad järgima hügieenireegleid ning töötlemise käigus peab tagama toodetele kehtestatud temperatuurid.
3) bakterite üldarv peab olema nii tooraines, kuid eriti valmistootes piisavalt madal, et see ei põhjustaks toote riknemist juba selle valmistamisel, transpordil, jaekaubanduses, ega ka mitte tarbijate külmikutes. Toodete valmistamise toormaterjal peab olema kvaliteetne ning kõik keeduvorstidesse lisatavad lisandid peavad olema hügieenilised.
Üheks ohutu toote valmistamise kriitiliseks kontrollpunktiks on kindlasti keeduvorstide valmistamisel toimuv termiline töötlemine. Seal peab saavutatama keeduvorst etteantud sisetemperatuuri. Kui etteantud temperatuuri ei saavutata, siis võivad tootes hakata arenema erinevad mikroobid ja hallitused ning antud toode on ohtlik tarbijale. Tootele ei ole sobiv ka see, kui selle sisetemperatuur tõuseb üle etteantud temperatuuride, sest see võib põhjustada vorstikestade lõhkemist. Oluline toote ohutuse seisukohalt on pärast kuumutamist toimuv jahutamine. See peab olema piisavalt kiire ning efektiivne tagamaks toote kvaliteeti ja säilimist.
Kvaliteetse toote saamiseks on kõik tehnoloogilised etapid väga olulised. Lisaks üldistele hügieenireeglitele ja külmaketist kinnipidamisele, peab kvaliteetse ja ohutu toote tootmiseks järgima täpselt tööstuslike seadmete juhiseid, töötajad peavad olema saanud vastava väljaõppe ning retseptide koostist peab jälgima.
Täiendav lugemine
Järgnevalt lingilt avaneb ohutu toote tootmiseks kontrolli juhis:
http://haccpalliance.org/alliance/SAUSAGE.PDF
http://haccpalliance.org/alliance/SAUSAGE.PDF
Tehnoloogilised probleemid
Järgnevalt tehakse lühikokkuvõte tehnoloogilistest etappidest tuleneda võivatest toote probleemidest. Tavapäraselt ei saa tuua välja vaid üheselt üht kindlat põhjust, miks on tekkinud teatud tootega probleem, kuid vastavalt varasemalt avaldatud kirjandusele võib eristada järgnevaid põhjuseid.
- Batoonid määrdunud tahmaga, tuhmunud - Batoonid kuumutamise ajal ülemäära märjad; toored või tõrvased puud suitsutamisel mehaaniline määrdumine (puhastamata vorstikepid, raamid jne.).
- Puljongivalumid kesta all - Vorstisegu halb veesiduvus; mitteküllaldane liha sooldumine; segu liigne kuumenemine peenestamisel (hundis, kutris); liigse vee lisamine segu töötlemisel; peenestamise režiimi rikkumine; liiga kaua külmutuses hoitud liha; valesti valitud kuterdamise lisaained.
- Kest lõhenenud -Vorstide keetmine liiga kõrges temperatuuris; liiga tugevalt pritsitud batoonid; ebakvaliteetne kest.
- Kest kortsus -Nõrgalt pritsitud batoonid; keeduvorstide, viinerite ja sardellide jahutamine õhu käes ilma eelneva duši all jahtumiseta.